Letztes Wochenende habe ich „vorgebacken“, nämlich Osterpinzen. Welche ich aber eigentlich erst diesen Samstag wirklich backe. Und zwar pünktlich zum Ostersonntag. Denn da gehören sie in in den Korb für die Speisenweihe, zusammen mit ein paar anderen guten Sachen: Geselchtes (welches dann, nach der Weihe, zum Osterschinken wird), gefärbte Eier, Brot und, bei meiner Familie im Waldviertel auch üblich, Salz. Dieses braucht man nämlich um bei der Jause nach der Messe die Eier zu salzen.
Nun gut, das alleine ist noch keine Glaubensfrage, aber die kommt gleich. Versprochen!
Wie schon gesagt, habe ich also vergangenes Wochenende „vorgebacken“. In erster Linie um euch gerade noch rechtzeitig vor Ostern das Rezept samt ein paar Bildern liefern zu können. Aber natürlich auch, weil ich selbst dann zweimal was davon habe. Ihr seht also schon, ich bin immer gaaaanz uneigennützig!
Besagte Osterpinzen haben in Österreich Tradition, wie so vieles andere auch. Und ich muss zugeben, dass es in dieser Jahreszeit fast nichts Besseres gibt als eine weiche, flaumige, buttrige und leicht nach Anis duftende Pinze aus Germteig…
Allerdings, und das ist leider auch schon Tradition, ist es – vor allem in der Stadt – gar nicht mehr so leicht eine wirklich gute Osterpinze zu finden. Von den Pinzen aus den diversen Industriebäckereien wollen wir erst gar nicht reden.
Nun haben viele Bäcker schon vor Jahren den Unsinn von Pinzen mit Rosinen eingeführt. Aber in eine richtige Osterpinze kommen einfach keine Rosinen. Noch nie. Niemals!
Jetzt habe ich also meine Osterpinzen, wie es sich gehört, rosinenlos gebacken. Und weil eine Portion Teig vier große Pinzen hervorbringt (und oder sehr viele kleine), mussten diese auch am nächsten Tag an die Frau bzw. den Mann gebracht werden.
Kein Problem! Arbeitskolleginnen und -kollegen sind meist dankbare Abnehmer.
Aber dann kam er, DER Satz: „Da sind ja gar keine Rosinen drinnen“. Noch so gute Argumente meinerseits wegen der Abwesenheit der Rosinen haben nicht geholfen. Sie haben einfach gefehlt. Eine wirklich verzwickte Sache.
Ich bin hier eindeutig der Traditionalist: eine Osterpinze braucht keine Rosinen, sie ist auch so schon perfekt! Anderen fehlen Rosinen, woran wohl jahrelange Fehlprägung durch diverse Bäckereien Schuld hat. Da kann man einfach nichts mehr machen.
Rosinen oder keine Rosinen, dass ist hier die Frage…!
Ich fälle also für alle zukünftigen Osterpinzen aus meiner Küche ein salomonisches Urteil: 2 Pinzen werden, so wie es sich gehört, ohne Rosinen gemacht (ganz nebenbei bleibt somit auch mein Seelenfrieden gewahrt) und in 2 Pinzen kommen also – wenn´s denn sein muss – Rosinen rein. Und dann sind hoffentlich alle glücklich!
Und da sage noch einer, ich wäre nicht kompromissbereit…
Damit ihr nun am Ostersonntag möglichst frische Osterpinzen habt, benötigt ihr nun nur noch einen kleinen Fahrplan und natürlich das Rezept:
Karfreitag
Heute setzt ihr den Anis in Weißwein an. Hier auf keinen Fall zu einer Sorte mit viel Säure greifen! Ich bevorzuge einen Weißburgunder.
Bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen. Hier hat sich ein altes Marmeladeglas mit Schraubdeckel am besten bewährt.
Karsamstag oder auch Backtag
Osterpinzen
Anisansatz (siehe Karfreitag)
10 g Anis, leicht angemörsert
250 ml Weißwein
Für den Teig
1 kg Mehl
50 g Germ
250 ml Milch, auf ca. 30°C erwärmt, aber nicht mehr
150 g Staubzucker
200 g Butter, geschmolzen, aber nicht heiß
10 g Salz (unbedingt abwiegen)
8 Dotter, bzw. 160 g
Zitronenschale von einer Zitrone, fein abgerieben
Zum Bestreichen
1 Dotter
4 EL Milch
1 kleine Prise Salz, alles zusammen verquirlen
1.) Anis abseihen. Den aromatisierten Weißwein für später zur Seite stellen, Anis am besten kompostieren.
2.) Aus der Germ, 2/3 der erwärmten Milch und etwas von dem abgewogenen Mehl einen dickflüssigen Teig anmischen (auch Dampfl genannt). Zum Abschluss noch die Oberfläche mit etwas Mehl bestauben und an einem warmen Ort auf annähernd das doppelte Volumen aufgehen lassen.
3.) Das Mehl mit dem Salz vermischen und in die Schüssel von eurer Küchenmaschine sieben.
4.) Nun kommt das gut aufgegangene Dampfl, zusammen mit den restlichen Zutaten ebenfalls in die Schüssel. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine so lange kneten (Kenwood Kitchen Sense auf Stufe 2) bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst und sich schön glatt anfühlt.
Das kann auch gut und gerne 10 Minuten brauchen. Sollte der Teig dann immer noch zu klebrig sein, können auch 1 bis 2 EL zusätzliches Mehl nicht schaden.
5.) Wenn der Teig schön seidig geknetet ist und sich auch gut löst, die Schüssel am besten mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig nochmals an einem warmen Ort für ca. 20 Minuten aufgehen lassen. Danach nochmal zusammenstoßen.
TIPP: Hier wäre nun der ideale Zeitpunkt um mein salomonisches Rosinenurteil in die Tat umzusetzen. Den Teig am Ende der Knetzeit in zwei gleichgroße Portionen teilen und am besten mit der Hand in einen der Teile 50 g Rosinen einkneten.
Ganz besonders fein werden die „falschen“ Rosinenpinzen, wenn ihr die Rosinen vorher auch noch in dem gleichen Weißwein wie für den Anisansatz einweicht. So entziehen diese den Teiglingen nachher beim Backen weniger Flüssigkeit.
6.) Den Teig in vier gleichgroße Stücke, bzw. in beliebig viele kleine Stücke (z.B. á 200 g) auswiegen und zu gleichmäßigen und glatten Kugeln schleifen (wie das am besten geht habe ich hier schon einmal beschrieben) und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech wegsetzen (unbedingt auf ausreichend Abstand zwischen den Pinzen achten).
7.) Mit dem verquirlten Ei bestreichen und wieder für maximal ca. 15 bis 20 Minuten, aufgehen lassen (eher etwas kürzer).
8.) Nochmals mit dem restlichen Ei bestreichen und nun beherzt mit einer Küchenschere, von der Mitte ausgehend, drei tiefe Einschnitte anbringen.
Hier wirklich beherzt und tief einschneiden (aber nicht bis zum Boden durchschneiden), denn das ist später entscheidend für die typische Pinzenform. Schneidet ihr nicht tief genug, habt ihr nachher keine gut ausgeprägten Pinzenhügel – was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
9.) Im vorgeheizten Backofen bei 190°C für ca. 30 Minuten (bei 4 großen Pinzen, für kleinere Pinzen auf jeden Fall weniger Backzeit veranschlagen) backen bis sie goldbraun sind. Am besten immer wieder kontrollieren.
Komplett auskühlen lassen und danach gut in Frischhaltefolie, bis zum nächsten Tag, dem Ostersonntag, einpacken.
Ostersonntag
Nun ist der Tag der Tage: Osterkorbweihe (mit den oben bereits erwähnten „Insassen“), Eiersuche und natürlich auch die Osterjause samt der wohl verdienten Osterpinze!
Am besten mit frischer Butter, Marmelade und/oder Osterschinken genießen! Köstlich!
Ostermontag
Sollte jetzt wirklich noch das ein oder andere Stück Osterpinze vorhanden sein, so eignet sich diese hervorragend um daraus Arme Ritter bzw. noch besser Pofesen zu machen (= Arme Ritter gefüllt mit Powidl)!
Frohe Ostern!
The post Eine Glaubensfrage… die Osterpinze appeared first on Kitchen Stories.